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糕点水分计测试方法的重要性

作者/整理:网络整理 2019-02-11

水活动(Aw)
水活度是肉制品中水的蒸气压与相同温度下纯水的蒸气压之间的关系。
如果环境中的水分活动毫无价值,微生物需要消耗更多能量才能从基质中提取水分。
基质中的水分活度值在一定程度上降低,微生物不能生长。
通常,除嗜盐菌外(生长的最小值为0)。
75),特异性球菌(金黄色葡萄球菌,aw值为0等)。
86),大多数细菌生长的最小aw大于零。
94最好的aw是0。
超过995个酵母是中性细菌,最小生长为0。
88-0。
94;霉菌生长的最小值为零。
74?0。
94,aw为0。
小于64的模具不能生长。
当一个人通过在高糖浸渍它们延伸的食品,浓盐酸和重油,它可能是也可能不是最可取的创意,但它涉及到三高的威胁和糖,浓缩盐和重油的电阻。
我们的面包盐1%以上,20%以上的含糖量,我们知道,脂肪含量的20%以上是很慢的发酵。该表显示了六种食物,水和微生物的活动。最小范围用于食品中的微生物,在食品的水分活度的主要人口的增长胡值,并且更高湿度食物活动水的大于零。
85),中等水分食物(水分活度为0。
60?0
85),微生物生长所需的最低水分活度,食物中的水分活度和微生物的生长。
看到这个之后,如果蛋糕,煎饼,青豆馅饼,烘焙食品Aw被控制在0,每个人都会非常兴奋。
7或更少,是产品发霉?
这个想法非常好。
当你在一周内尝试Aw时,问题是可能的,但你可以保证面包保湿,并在两个月或一个月后柔软有弹性。
该产品干燥,渣,氧化,变色,风味和渗漏。
糕点烘焙产品,除了食品保鲜系统使用寿命长工程的腐蚀,是更主要的是蛋糕,面包,青豆,其他糕点产品:没有模具,是你不想要发送一个系统工程。为什么?
这需要乳化技术,它不是模塑的,它会生锈吗?
这需要协同抗氧化技术吗?
如果桃子馅饼和饼干产品没有发霉,它们会干燥,结块,后跟,气味和褪色。
因此,我们的防腐技术更广泛:协同系统食品技术,如乳化技术,抗氧化技术和水化保险技术。
我知道我们要做什么:
1水分原料:
湿材料:100%水,75%鸡蛋,牛奶85%,25%山梨糖醇,35%甘油,10?30其它液体醇(Furuko糖浆,麦芽糖浆,蔗糖,糖浆投资等%),55%葡萄酒(啤酒,红葡萄酒,白葡萄酒),10-15%的葡萄酒,12%的小麦粉,5-10%的黄油等。
两个配方包括水:
蛋糕,面包,面包卷,曲折,月饼 - 配方的水分含量。
3冷却湿度:
烘烤后蒸,冷却,逃逸后逃逸水分(漏水8-13%)
4乳化技术:
乳化剂的组合最终可使产品软化四分之一(水合,在最终产品后阻挡水分,长期达到零)。
阈值范围75 Aw):HIB +糖醇+甘油保湿剂。
糖醇和甘油必须用合理的饲喂标准进行管理,否则会干扰酵母,乳酸菌和其他发酵,更重要的是,过量的糖醇不平衡人体会腹泻,甘油的纯度不会变苦,等等。